殼聚糖涂膜中加入茶多酚制成的復(fù)合涂膜,既能有效 抑制冷卻豬肉的pH 值、TBARS值等抗氧化指標(biāo)的上 升,又能達(dá)到抑菌的效果;殼聚糖、姜紫蘇提取液配 制的復(fù)合涂膜在抗菌和抗氧化方面可起到協(xié)同作用, 有效延長(zhǎng)烤兔腿的貯藏期。殼聚糖結(jié)合天然提取 物復(fù)合涂膜在抗氧化、抑菌等方面具有一定優(yōu)勢(shì),可有 效延長(zhǎng)食品的保藏期。UV-5500PC可見分光光度計(jì) 上海精密儀器儀 表有限公司;PHS-2F型pH 計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股 份有限公司;DZKW-S-6型恒溫水浴鍋 北京市永光明 醫(yī)療儀器有限公司;DHG 型恒溫烘干箱、DNP型恒溫 培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;WF32型精密色 差儀 深圳市三思科技開發(fā)有限公司。

    隨著半干型風(fēng)干牛肉貯藏時(shí)間的延 長(zhǎng),各組的 TVB-N值均顯著升高(P<0.05),貯藏過程 中微生物利用牛肉中的營養(yǎng)物質(zhì)迅速繁殖,逐漸將牛肉 中的蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生氨類以及胺類含氮物質(zhì),導(dǎo)致 TVB-N值上升。在貯藏過程中,各處理組 TVB-N 值 均顯著低于未涂膜對(duì)照組的 TVB-N值(P<0.05),殼聚 糖和刺玫果提取物具有良好的抑菌性能,一定程度上抑 制了微生物的產(chǎn)胺作用,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的氨類以 及胺類含氮物質(zhì)的量降低,減小蛋白質(zhì)受到破壞的程度, 從而減緩蛋白氧化。